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테린
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1. 개요[편집]
Terrine
테린은 프랑스의 전통 방식 고기 요리 중 하나로, 고기나 내장을 으깨 묵의 형태로 굳힌 것을 말한다.
2. 역사[편집]
현대에 이르러서는 파테(pate)나 갈란틴(galantine)과는 다른 요리로 구분되나, 원래는 갈란틴의 초기 요리법에서 파생된 하나의 요리법이었다. 그러나 각 고기별로 성질이 달랐기 때문에 내용물을 곱고 부드럽게 갈아내거나 겉을 빵으로 감싼 것은 파테, 동물이나 생선의 껍질을 살려낸 것은 갈란틴으로 분화되며 테린은 내용물의 입자를 거칠게 갈아내고선 그러모아 모양을 굳혀서 익히는 것을 중점적으로 이르게 되었다.
현대에 가장 유명한 것은 푸아그라 테린이다. 이외에도 고기류는 닭, 칠면조, 오리, 돼지, 멧돼지 등이 주로 사용되며 생선류에서는 랍스타, 새우, 가리비, 흰살생선 등이 많이 사용된다. 또한 원래는 동물성 단백질만을 사용한 요리였으나, 채식이 서양권에서 유행하며 젤라틴과 야채를 혼합해 채식 테린을 만들기도 한다.
3. 여담[편집]
- 한국 요리에서는 머릿고기를 눌러서 굳힌 편육이 매우 유사하다고 할 수 있다. 요리법적인 정의만으로 분류한다면 사실상 테린의 일종.
- 식극의 소마에서 시노미야 코지로가 만든 레시피의 9종류 야채 테린이 나온 적 있다.