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비상식빵
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분류
1. 개요[편집]
제빵기능사 실기시험 종목 중 하나인 비상식빵에 대해 설명하는 문서이다.
2. 배합법[편집]
강력분 1200g
물 756g
생이스트 48g[1]
제빵 개량제 12g
설탕 60g
쇼트닝 48g
분유 36g
소금 24g
3. 비상 스트레이트법[편집]
비상식빵이라는 이름에서 알 수 있듯이 일반적인 식빵은 아니다.
비상 스트레이트로 제조 시 표준 배합표에서 물 1%, 설탕 1%를 줄이고 이스트 양을 2배로 늘린다.[2] 또한 반죽 시간을 20% 늘리고[3] 1차 발효는 온도를 30도, 시간은 15-30분 이내로 줄인다.[4]