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가공육
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1. 개요[편집]
가공육(加工肉)은 맛이나 보존성을 향상시키기 위해 훈연 등의 가공처리를 한 고기를 말한다. 식품 공전에서는 '식육 가공품이란 식육(소, 돼지, 염소, 양, 닭, 칠면조, 오리, 토끼, 메추리 등의 고기류와 장기류 및 부산물)을 주원료로 하여 제조 가공한 햄, 소시지, 베이컨, 기타 이와 유사한 것을 말한다'고 정의한다. 가공 방법에는 염장, 염지, 발효, 훈제 등이 있으며 단순히 고기를 물리적으로 자르거나 갈거나 혼합하는 것은 가공에 포함되지 않는다.
육가공의 기원이 언제부터인지는 불분명하지만, 고대 이집트 시절부터 소금에 절인 고기를 햇빛에 말려 보존기간을 늘리는 방식이 존재했다. 염장과 훈연은 역사적으로 주된 육류 저장방식이었고 1810년 통조림이 만들어지면서 새로운 보존방식이 도입되었다.
한국에서는 6.25 전쟁 당시 미군들에 의하여 본격적으로 도입되었으며, 1980년대 이전까지는 스팸 등의 가공육이 수입품에 의존하였고 가격도 비쌌기에 서민들이 접하기 어려웠다. 1980년대 이후, 국내의 식품업체들이 본격적으로 햄과 소시지를 생산하기 시작하였으며, 기존에 한국인들의 밥상에서 볼 수 있었던 어육소시지 대신 서구 선진국들에서 먹는 수준의 돼지고기가 다량 함유된 고급 가공육이 등장하기 시작하였다. 물론 대량급식 및 업소용 등으로 발골육과 밀가루가 주원료인 저가의 통조림 가공육도 등장하였으며, 고급 가공육보다는 훨씬 저렴하게 판매되었다.
2013년 9월, 축산위생법 및 식품위생법의 개정으로 정육점에서도 햄과 소시지의 제조 및 판매가 가능해지면서, 본격적으로 유럽식 고급 가공육이 유행하기 시작하였으며, 재래시장에서 볼 수 있던 소나 돼지의 특수부위를 이용한 가공육인 ‘샤퀴테리’도 선보이게 되었다.
2. 건강 관련[편집]
2.1. 첨가물[편집]
시판되는 가공육에는 발색제, 보존제, 산도조절제, 향미증진제 등 다양한 합성 첨가물이 들어가는데, 일례로 마트에서 파는 가공육 제품을 보면 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 코치닐추출색소, 카라멜색소, 덱스트린, 황산알루미늄칼륨, 구연산삼나트륨, 탄산나트륨, 메타인산나트륨, 락색소, 아질산 나트륨 등 기나긴 성분표가 붙어있는 경우가 흔하다. 이중 발암 위험성이 있는 아질산 나트륨의 유해성이 가장 많이 논의된다.
첨가물을 최소화하고 고기, 설탕, 소금, 향신료 정도만 넣고 가공육을 만드는 곳도 간혹 있긴 하다. 다만 가격은 기본적으로 마트 제품의 2배 이상이다. 또한 제법 소금이 많이 들어가고 지방이 많은 부위를 포함시켜 만드는 경우가 많기 때문에 현대인의 식생활에서 나트륨과 포화지방 섭취를 늘리는 주요 원인 중 하나로 꼽히고 있다.
2.2. 발암물질 분류[편집]
지금까지의 연구 결과를 종합해볼 때 가공육은 발암성이 있다. 2016년 미국암연구소(AICR)와 세계암연구기금(WCRF)은 유전을 제외한 위암 발병 3대 요인이 과음, 비만, 가공육 과다섭취라는 분석 결과를 발표했다. 또한 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구기구(IARC)는 '붉은 고기의 섭취가 인간에게 암을 유발시킬 수 있다는 제한적인 근거와 발암 효과를 지지하는 강한 발암기전 근거를 바탕으로 붉은 고기를 발암물질 2A군으로 분류하였다. 이는 주로 대장암과 연관성이 있었고 또한 췌장암과 전립선암과도 연관성을 보였다. 이 외에도 다소 발생률이 드문 식도암과 소장암 역시 일으킬 수도 있다. 가공육은 인간에게 대장암을 야기한다는 충분한 근거에 기인하여 발암물질 1군으로 분류하였다.'고 발표해서, 지나친 가공육 섭취를 줄일 것을 권고했다. 주 재료인 적색육 자체가 2A군인데다가, 가공육에 들어가는 각종 첨가물과 방부제등이 발암 위험을 높이는 것으로 설명됐다.
3. 종류[편집]
4. 동영상[편집]
돼지고기로 햄과 소시지 만드는 방법
[1] 핫도그 번 사이에 들어가는 길다란 소시지 자체를 핫도그라 칭하기도 한다.