펙틴

Pectin

지상 식물의 세포벽에 존재하는 겔을 형성하는[1] 고리형 다당류다. 용어 자체는 응고를 뜻하는 고대 그리스어 πηκτικός로부터 만들어졌다.

잼이 상온에서 꾸덕하게 굳는 건 과일의 당과 설탕의 역할도 있지만 과일에 포함된 펙틴의 역할도 크다. 과일중에는 잼으로 만들 때 펙틴이 부족해서 젤리같이 굳지 못하는 것도 있는데 이를 보완하기 위해 식품첨가물로 펙틴을 따로 첨가해줄 수 있다.

딸기는 펙틴이 부족하여 시트러스 과일인 오렌지나 감귤, 레몬 또는 사과즙을 첨가하여 잼을 만들기도 한다.

펙틴은 정제된 탄수화물의 중합체로 식품에 응고제, 증점제, 안정제, 고화방지제, 유화제 등으로 사용된다.