|| [[파일:external/www.pastrychef.com/gelatin_sheet_large3.jpg]] || || {{{+3 젤라틴}}}[br]Gelatin || [목차] == 개요 == 동물의 피부, 뼈, 인대나 건(힘줄 腱) 등을 구성하는 [[콜라겐]]을 [[산(화학)|산]]이나 [[알칼리]]로 처리하여 얻어지는 유도 [[단백질]]의 일종이다.[* 그래서 젤라틴을 단백질(protein)이라는 표기하기도 하지만 단백질스러운 물질(proteinaceous material)이라 부르기도 한다.] 영어로 프로티에이즈(protease)[* 단백질 분해 효소의 총칭이다. 소화제에 적혀있는 프로테아제와 같다.][* /pɹəʊtɪeɪz/ 참고로 효소를 나타내는 어미인 -ase는 일괄적으로 보통 /-eiz/로 따로 음절을 끊어서 발음해야 한다.]라고 불리는 단백질 분해효소를 만나면 부서진다. 물이나 아세트산에 녹는다. 분자량은 약 2만 3,000이나 제품에 따라 다르며, [[물]]에 농도 1% 이상을 녹일 시 높은 온도에서는 용액으로 되며, 낮은 온도에서 냉각하면 탄력이 있는 겔로 된다. 젤라틴이 겔이 되는 온도는 제품에 따라 다르며 통상적으로 체온 이하이다. (보통 요리할 때는 그냥 냉장고에 넣는다.) == 상세 == === 주원료 === 우리가 주변에서 흔히 볼 만한 젤라틴 재료는 [[돼지껍데기]]. [[돼지고기]] 중에서도 잘 먹지 않는 부위다 보니 식용으로 쓰이는 일부를 제외하면 거의 전량 젤라틴을 만드는 데 사용된다. (적지만 돼지 가죽으로 구두, 장갑 등 가죽 제품으로 만들기는 한다.) 식용 젤라틴의 재료가 대부분 이런 것. 산업적으로는 [[가죽]]을 만들고 남는 부산물로 많이 만들며, [[소]]나 [[돼지]]만이 아니라 [[물고기]]의 [[비늘]]까지 사용하여 만들 수 있다. === 성분 === 돼지껍데기라는 단백질을 분해한 것이니 만큼 그거 만들 때 들어가는 [[아미노산]]이 주 성분이다. 동물성 단백질의 분해로 나온 아미노산인지라 대부분 인체에서 합성가능한 물질이므로 별도로 섭취를 해 줄 필요는 없지만 피부탄력 유지라든지, 건막이나 연골 등에 쓰이는 놈들이랑 같은 물질들이므로 이와 관련된 상처회복에 도움이 되기도 한다. 아래 표는 대략적인 성분이다. || '''성분''' || '''함량''' || || [[프롤린]] || 25% || || [[글리신]] || 20% || || [[글루탐산]] || 11% || || [[아르기닌]] || 8% || || [[알라닌]] || 8% || || 그 외 필수 아미노산 || 16% || || 그 외 비 필수 아미노산 || 12% || === 용도 === 주로 공업용 물질, 지혈제, 혹은 식용으로 쓰인다. 부드러우면서도 탄력이 있는 특성 때문에 이런 용도로 잘 맞는다. 단 공업용 젤라틴과 식용 젤라틴은 확실히 구별되며, 공업용 젤라틴을 먹으면 큰일난다. 만들 때부터 산이나 알칼리로 [[가수분해]]를 거쳤기 때문에 콜라겐에 비해 [[세균]] 독소나 [[곰팡이]] 독소[* 통상적으로 미생물의 독소는 단백질이라도 열에 대한 저항성이 커서 제거가 힘들다.]에 오염이 적은 물질이라고 하여 생체재료로도 많이 사용된다. 식용의 경우는 사실 맛은 없지만 말랑말랑한 [[식감]] 덕에 [[젤리]]나 [[아이스크림]], [[마시멜로]] 등을 만드는데 주로 쓰인다.[* 이때 들어가는 젤라틴은 녹아있는 것보다 탄력이 있는 쪽이 좋다.] 유도 단백질이 신체 건강을 유지해주는데다 지방이 전혀 없는 무지방 식품으로 [[다이어트]] 시에도 괜찮은 편. 무스 케이크 만들 때도 쓰는데, 처음엔 경화가 당연히 안 되어서 더 넣어야 할 것 같은 욕망이 마구 치솟아올라 미칠 것 같지만 참고 레시피를 따르자.[* 그리고 판젤라틴과 가루젤라틴의 경우 서로 넣어야하는 양이 다르다. 레시피에서 사용되는 젤라틴 용량이 판젤라틴을 기준으로 한 용량인지, 가루젤라틴을 사용한 용량인지 잘 보는게 중요하다.] 더 넣을 경우 젤리 자체의 양을 늘리지 않으면 무진장 텁텁하고 묵직한 돌젤리가 된다. [[우뭇가사리|한천]]은 젤라틴과 식감은 다르나[* 젤라틴이 좀 더 탄력이 있고, 한천은 상대적으로 부드럽게 슥슥 잘리는 편. 사용시 젤리의 투명도도 젤라틴과 한천이 각기 다르다고 한다.] 액체를 말랑말랑한 고체로 만들 수 있다는 점이 어느 정도 겹쳐서 젤라틴 대용이 되기도 한다. 또한 약품용 [[캡슐]]의 재료로 쓰이기도 하는데, 이는 단백질인 젤라틴이 [[위장]]에서 위액과 단백질 소화 효소에 의해 분해되면서 자연스럽게 약물이 지연 방출되도록 설계된 형태이다. 젤라틴자체가 커다란 돼지껍데기에 가깝기에, 탄도실험에 쓰이는 돼지근육조직[* 돼지의 조직이 인간의 조직과 제일 유사하기에 탄도실험에 많이 이용된다.]을 대체하는 "발리스틱 젤라틴"으로 사용되기도 한다. 유튜브를 볼 때 가끔나오는 커다란 젤리블럭이 그것으로, 대충 물 9: 젤라틴 1 보다 약간 묽은 비율로 제작된다고 한다. == 기타 사항 == * 원래 [[상어]] 지느러미로 만들던 [[샥스핀]]도 요즘에 젤라틴을 대용으로 쓰는 경우가 많아졌다. 전통을 중요시하거나 희소가치를 추구하는 사람들은 젤라틴 샥스핀을 저질 짝퉁 취급하기도 하지만, 사실 진짜 상어 지느러미로 만든 샥스핀도 [[식감]]을 느끼기 위한 것일 뿐 그 자체에는 아무런 맛이 없고, 순전히 양념 맛으로 먹는 것이라는 점은 똑같다. 게다가 상어 지느러미를 얻기 위해서 수많은 상어들이 희생되는 문제도 있고, 진짜 상어 지느러미에는 유해 [[중금속]]인 [[수은]]이 많기 때문에 젤라틴을 대용품으로 사용하는 것은 오히려 [[상위호환]]이라고 보는 편이 더 적절하다. * 위의 [[샥스핀]]과는 달리 젤라틴을 진짜 짝퉁 용도로 악용하는 경우도 있다. [[2012년]]에는 [[중국]]에서 [[새우]]에 [[메이드 인 차이나|젤라틴을 넣은 사례]]가 [[http://news.heraldcorp.com/view.php?ud=20120214001169&md=20120318155259_BK|적발되었다.]] 새우의 무게를 20~30% 더 늘리는데다 냉동 새우를 생새우마냥 좋게 보이도록 해서 비싸게 팔 수 있기 때문에 유통업자 사이에서 이미 공공연하게 이뤄지고 있다고. 게다가 자기들은 안전한 식용 젤라틴이라서 문제없다고 주장하지만, 설령 안전하다고 해도 사기라는 점은 변함없는데다가 실제로는 젤라틴의 안전성도 검증되지 않았다고 한다. 여러모로 충격. * [[돼지]]를 금기시하는 [[이슬람]] 신자들에게는 돼지를 사용한 젤라틴 역시 금기시된다. 그래서 [[무슬림]]에게 [[하리보]] 같은 젤리를 대접하면 안 된다. 때문에 [[할랄 푸드]] 인증을 위해서 소가죽 등으로 만든 젤라틴을 쓰기도 하며[* [[다이소]] 등에서도 우피로 만들어 할랄 인증을 받은 하리보 젤리를 판매하기도 한다. 우피로 만든 젤리의 원산지는 이슬람권 국가인 [[튀르키예]]다.] 전통적으로 이슬람권에서 만들어지던 [[로쿰]]이라 불리워지는 젤리는 [[녹말]]이나 곡물 가루로 만들어지기에 이를 대용으로 사용하기도 하며, 최근에는 [[우뭇가사리]]에서 추출한 한천을 도입하여 쓰기도 한다. 할랄 푸드 인증을 받은 [[초코파이]]는 [[마시멜로]]에 들어가는 젤라틴을 소가죽에서 추출한 것을 사용한다고 제품에 명시하는 것을 기본으로 삼는다. * 한 번 수용액을 만든 젤라틴을 여러 번 겔화시킬 경우 (온도를 올렸다 내리는 걸 반복할 경우) 겔화가 일어나는 온도가 변화한다. 콜라겐의 구조를 망가뜨려서 만든 물질이라 불안정해서 발생하는 현상이다. * [[19세기]]에는 보양식으로 여겨졌는데, 왜냐하면 젤라틴을 추출하기 위해서는 [[송아지]] 우족을 오래 끓어야 하기 때문에 시간과 정성이 많이 들어가기 때문. 덕분에 당시에는 가루로 된 젤라틴도 팔았다고 하며 당시 문학 작품을 보면 병문안을 갈 때 '송아지 발 젤리'를 들고 가는 내용을 볼 수 있다. * 그리고 이 속설은 [[20세기]]까지 유지되어 20세기에는 젤리 음식이 발달하는 계기가 되기도 하였다. 속설이 모두 틀린 것은 아닌 것이 상기된 성분 중 중 영양성분으로 필수아미노산이 매우 풍부하게 함유되어 있다. 게다가 단순히 소껍데기로만 만든 게 아니라 뻐까지 같이 푹 고아 만든 송아지젤리는 필수 아미노산은 물론 뼈에서 추출되는 칼륨, 인 등 무기질의 함량도 풍부하므로 [[도가니탕]]의 유럽 버전이라 생각하면 간단할 듯. 다만 이것을 메인 디쉬에까지 무리하게 확장시켜 상당한 괴식들이 탄생했는데, 궁금하다면 [[https://youtu.be/Wpt1aCa2mUU|이 영상]]을 참고하면 좋다. * 젤라틴 단독으로는 역시 저 껍데기를 만드는 데 들어가는 주 재료인 아미노산이 풍부한 관계로 피부미용이나 연골, 근막 등의 회복에 어느 정도 도움이 된다.[* 다만 연골이나 근막의 경우 혈관분포가 상당히 적고 아미노산 등 큰 분자의 이동이 순수하게 혈관에서 심출되어나와 관절부위에 전달되는 관계로 원래부터 이 부위의 회복은 상당히 느리다. 그나마 혈관이랑 가까운 근육근처의 인대와는 달리, 연골손상이 발생하는 주요 부위는 연골과 연골 사이의 뚝 떨어져 혼자 있는 곳이기 때문에 2000년 이전에는 한번 손상되면 회복이 불가능하다는 말이 나왔을 정도로 느리다.] [[분류:식재료]][[분류:단백질]]