[[분류:화학 반응]][[분류:식품]]
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== 개요 ==
어떤 물질이 [[갈색]]으로 변색되는 현상. 흔히 식품에서 찾아볼 수 있지만, 합성섬유에도 몇 종류는 갈변을 일으킨다. 기본적으로는 [[산화·환원|산화현상]]의 하나.[* 즉, 금속에 녹이 스는 것과 비슷한 구석이 있다.]

== 사례 ==
일상생활에서 가장 먼저 떠올릴 수 있는 사례는 바로 [[사과]]. 깎아 둔 사과는 공기 중에 노출되면 갈변하여 보기도 안 좋고 맛도 떨어진다. 사과 속에 들어 있는 [[폴리페놀|폴리페놀옥시데이스]](Polyphenol Oxidase) 성분이 산소와 만나게 되어 페놀성 화합물을 산화하는 중에 갈변이 일어난다. [[http://www.ebn.co.kr/news/view/850864|링크]] 게다가 비타민이나 일부 영양소도 파괴된다니 골치아픈 현상. 소금물이나 설탕물을 발라 공기접촉을 차단하면 된다지만 이것도 농도가 옅은건 효과가 없다... [[아로니아]]의 맛을 중화시키기 위해 바나나를 넣는 조합이 있는데, 바나나를 너무 많이 넣으면 갈변이 일어나 보기 흉해질 수 있다.

돼지고기와 소고기도 갈변현상을 피해갈 수는 없다.

섬유의 경우에는 햇빛, 수분, 산소 등으로 변색되는 경우인데, 이 쪽 역시 사과와 마찬가지로 해가 되는 케이스. 섬유 자체가 약해져 못쓰게 된다. 다만 착색을 마친 섬유는 거의 갈변되지 않는다고 하니, 기본적으로는 사과와 마찬가지로 표면접촉을 막으면 되는 듯.

[[아메자이쿠|설탕 공예]]하는 이들에게도 웬수인데 [[캐러멜]]화라고 한다. [[설탕]]이 열에 의해 분해되어서 생기는 현상으로, [[이소말트]]라는 [[당알코올]]을 대용품으로 쓰기도 한다.

다만 갈변이 무조건 안 좋은 것은 아니다. 된장이나 간장, 홍차 등의 발효작용의 산물이기도 하다. 바나나 또한 갈변으로 인해 단맛이 증가하여 풍미를 더한다.

일부 [[블루레이]] 디스크에서 갈변 현상이 발견되고 있다는 이야기가 나오고 있다. 자신이 블루레이 컬렉터라면 반드시 자신이 소장중인 타이틀이 갈변 대상인지 확인이 필요하다.